猪腰即猪肾，俗称“腰子”，是一种常见的畜肉类烹饪原料。用猪腰可以烹制出许多冷热菜肴，如常见的“冬笋拌腰丝”、“温炝腰片”、“火爆腰花”、“宫保腰块”等等。
猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法。即不但可以切成常见的丁、丝、片等，还可以借助花刀技法，将猪腰剞成各种不同形状的花刀。这样不仅能使菜肴的成形更美观，而且能扩大原料在烹制时的受热面，使之更容易成熟，也更容易入味。
花刀是一种混合刀法，是平刀、直刀、斜刀等刀法的综合运用，其操作程序较为复杂，技术难度也较高。因猪腰的质地特别适于切剞，故适用于猪腰的花刀种类便比较多。这里笔者根据自己多年的经验，将猪腰的花刀技法分类详述如下：
一：斜刀法与直刀法的混合运用１麦穗花刀
加工技法：用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上，左手将腰子按住，右手持刀将腰子片开成两半，用刀批去腰臊，即只留净腰下同。ａ将半只猪腰放在菜墩上，腰子内侧即有腰臊的一面向上，持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹倾斜角度约为４０°，进刀深度为猪腰厚度的３/５。ｂ再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成９０°的平行刀纹进刀深度为４/５。ｃ将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成４块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。
技术要求：ａ剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。ｂ斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。ｃ剞花刀后改块的大小要均匀。
适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。
２蓑衣花刀
加工技法：ａ在猪腰内侧先用斜刀推剞，再用直刀推剞同麦穗花刀。ｂ再于猪腰外侧即无腰臊的一面斜刀推剞若干条平行刀纹进刀深度为４/５，与内侧成透空网络状。ｃ然后将猪腰改刀成边长为３５厘米的方块，受热卷曲收缩后即成蓑衣形。
技术要求：刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。
适用范围：适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。
３鱼鳃花刀又名眉毛花刀
加工技法：ａ先在猪腰内侧用直刀顺长推剞出若干条平行刀纹进刀深度为４/５。ｂ再将猪腰转动９０°，然后第一刀用斜刀拉剞上深度为３/５的刀纹，第二刀用斜刀拉片的方法将原料断开成连刀片，加热后即成鱼鳃片。
技术要求：刀距要均匀，片形大小要一致。
适用范围：适用于白灼、炝、炒、汆类菜肴，如“酸菜鱼鳃腰片”、“蒜茸炝腰片”、“香菜腰片汤”等。
４灯笼花刀
加工技法：ａ先将净猪腰平刀批成长４厘米、宽３厘米、厚０３厘米的片。ｂ在片的一端用斜刀拉剞两刀，再于另一端亦斜拉两刀。ｃ将原料转动９０°，用直刀纵向推剞若干条平行刀纹，与两端的斜刀纹成９０°，加热卷曲后即成灯笼形。
技术要求：ａ斜刀深度要浅于直刀。ｂ刀距要平行、均匀，片形大小要一致。
适用范围：适用于白灼、炒、炝、拌类菜肴，如“白灼灯笼腰”、“红油拌腰片”等。
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