食物的干燥保存法
作者：admin 时间：2004-11-22 15:13:43
为了保存食物，人们常常采用的某些方法，有可能会使食物营养成分减少。
人们总是寻找各种各样的方法，来延长食品的存放时间，第一种最简单的方法就是干燥法--腌制；第二，糖渍法--制成果酱；第三，发酵法--酿酒(制作奶酪……)。在上
个世纪，随着冷藏库和冰箱技术的发展，人们开始使用高温或冷藏的方法来储存食物。这些方法都有他们各自在保存食物营养方面的优势。 干燥保存法
脱水法：
从很久的远古时代，人们就将谷子、水果、肉类、鱼等晒干。接下来，人们学会了将食物放在炉子上烤干。然而今天，人们有了越来越多种的脱水技术：热风干燥器、红外线灯、高温滚筒等等。脱水的目的就是尽可能的去除水分，阻止微生物的分解组合，抑制酶的活动。
干燥后的产物，比如奶粉、水果干和谷类都可以放在防潮包装中在常温下保存。现代化的脱水技术能够保留食物的营养成分。然而在高温情况下，一些不稳定的营养物(例如一些维他命)会部分的流失。
冷冻干燥法：
冷冻干燥法又称为低温干燥法，由法国物理学家Arsonval和Bordas发明。这种方法包括以下几个步骤；1.冷冻；2.真空；3.冰的升华；4.细胞内水的解吸。这种技术可以保留食物的形状、尺寸、颜色甚至新鲜食物的细胞结构。营养物，甚至那些最不稳定部分，都能被很好的被保留了下来。冷冻干燥法可以使产品的成分正确的被水合，但是这种技术会提高产品的成本，所以只被应用于某些方面，比如速溶咖啡、速溶汤料和一些特殊情况下的个人食品的保存(例如宇航员、登山运动员……)
腌制与熏制：
腌制与熏制是一种传统的保存方法，按具体情况，采用将这两种方法结合的方法，或者不结合的方法：所有的食物在熏制前都要放盐，但那些放盐腌制的食物可以不被熏烤。为了抑制那些在水存在的情况下细菌的活动，腌制与熏制可以阻止微生物的繁殖。这种技术主要被应用于猪肉食品店和某些鱼类的加工，例如鲱鱼、鲑鱼等。长时间来这些祖传的方法全都是凭经验来操作的，已经导致过很多中毒事件(肉毒中毒)。今天，制作者已经使用了新的熏制方法，并按照严格的卫生规则来制作食品。
按照腌制与熏制的温度，产品可以在常温下保存几周至几个月，例如：香肠、鲱鱼、鲑鱼等。
在腌制与熏制的过程中，蛋白质、碳水化合物和脂类将会被改变。
